フライパンの揚物は素材の変化が楽しめる
なすを素揚げした後にたれに付け込んだ、あのとろっとした味はたまりません。ただ、私が持っている天ぷら鍋は、油跳ね防止のために上部の口が狭く、底はカーブしてお椀型なために容量が少ない、そのためにぜいぜい1度の揚げられるなすは1個。スペース的には2個も可能ですが、油が溢れそうで怖くてできません。
天ぷら鍋探しの条件
1度に2個のなすを余裕で揚げた～いと考えて、天ぷら鍋を探します。私の場合、天ぷら鍋を探す条件に、温度計付きであることも加わります。恥ずかしながら私の揚物の腕は何年たっても初心者で、温度計がなければできません。
ちなみに温度計なしで油の温度を知る方法が、【日清オイリオ’ｓキッチン｜揚げる油の温度】にありましたので拝借してみます。
さい箸を油に入れる前に、軽く水でぬらしてから布きんで拭きとっておきます。油の中にさい箸を入れ、泡の出方を見ます。
- 低温(150℃～160℃)：箸先から静かに細かい泡が出る
- 中温(170℃～180℃)：箸全体から細かい泡が出る
- 高温(180℃～190℃)：箸全体から勢いよく泡が出る
天ぷら鍋の温度計の不都合な点
天ぷら鍋についている温度計は便利ですが、実際購入者のコメントを読むと、どれも水で洗えないとあります。今まで使っていた天ぷら鍋には温度計はついていませんので、別に温度計を差し込んで使っていました。鍋はジャブジャブ洗えましたので、洗えない鍋には抵抗があります。
温度計なしの天ぷら鍋も探しましたが、上にのせる油跳ねガードが邪魔して、温度計は差し込めません。温度計は上から2枚の金属板で、鍋の淵を挟み込んで固定します。鍋の淵がテーブルに対して垂直でなければ、温度計を差し込めません。
加えてほとんどの天ぷら鍋は取っ手が、両サイドについていることも不都合です。取っ手は鍋と同じ金属であるために、熱いので鍋つかみが必要です。これはなかなか面倒。家庭用の狭いキッチンでの料理は、効率も大事ですよね。
天ぷら鍋を探しながら、日本人は揚物好きが多いはずなのにこんなに苦労するのは変だと思いました。
フライパンなら温度計が差しやすい
そこで深さ12センチのフライパンを使ってみることにしました。直径は23センチで、底はちょっぴりカーブしていますが、ほぼほぼ垂直です。油もたっぷり入り、なすを入れて油面が急激に上がる不安もありません。温度計もすんなり差し込むことができました。
以前の天ぷら鍋の時の温度計をセットした写真は、下記の通りです。底が丸みを帯びているために垂直にセットできず、温度計が外れやすいのです。揚物をしながら温度計が、油の中に入ってしまうこともしばしばありました。
フライパンでなすを揚げた時に、気付いたことをつらつらと。。。
気付きその1：フライパンの揚物は怖い
油を注ぎ火をつけると、油跳ねガード付きの天ぷら鍋に慣れているせいか、鍋の中の油に火が入るのではと恐怖を感じます。それでも、180度まで我慢しました。
なすは丸ごと揚げたかったのですが、勇気がなくて縦に半分に入れて揚げてみました。
気付きその2：揚げている時のなすの様子がわかる
油跳ねガードがない分、揚げているなすの様子がよくわかります。から揚げなどは上がっているかどうかを色で判断しますが、油跳ねカードが影になり、油から引き上げるタイミングが早すぎてしまいます。キッチンペーパーの上にから揚げを置いた後に、火の通りが足りないことに気が付く始末です。
フライパンでなすが揚がる様子を見ていると、料理の楽しみは素材に火が入り変化していく様子が見れることもありだと気付きます。なすからプクプクと泡が出て揚げあがる姿を、明るい光の中で見れば誰だってそう思うはずです。
気づきその3：難点
一つ難点に気が付きました。
一度に多くの野菜を揚げようとして口の広いフライパンにしましたが、一度に多くの野菜を入れると温度が下がってしまいます。油の温度は1度下がってしまうと、容易に元に戻りません。
野菜をカラッと揚げるコツは、油の温度を高くし温度を一定に保ち続けることです。高温で揚げれば、油のキレが増します。
揚げ物は温度が命です。天ぷら鍋に食材を入れたあとに油の温度が下がってしまうと、仕上がりがぺちゃとしてしまいます。
ところがなすを入れてもすぐに温度計は下がらず、少し時間（10秒くらい）をおいてから下がり始めます。しまったと気が付いても、手の施しようはありません。フライパンの温度を下げないなすの量と火加減は、調理で失敗した経験値で勉強していくしかありません。
こんな難点があるものの、やはり天ぷら鍋よりは悠々となすを揚げることができました。
ビックリするほど軽い
私が購入したフライパンは、『杉山金属 匠味 鉄製マルチパン 23cm KS-3040』です。タイトルにあるように、鉄製でありながらビックリするほど軽いのが特徴です。実際のところ、揚物用に選びましたので重さにはこだわっていませんでしたが、これだけ軽ければ炒め物にも使えます。
表面にはナノエンボス加工が施されていて、肉眼では確認できないレベルで表面が凸凹しています。この凸凹が油馴染みを良くします。表面は固く、テフロンフライパンとは違い、金属製のお玉やトングが使えますし、プロのように激しい調理が可能です。
フライパンの持ち手は木ですので、木が痛んだり縮んだり、料理中に燃やしたり、持ち手とフライパンの接続部分のネジが外れたりすれば、フライパンの寿命になります。良いものであれば一生持つと言われている鉄のフライパンですので、これは残念なところです。
先に既存の天ぷら鍋は両手に取っ手が付いていて、金具であるために鍋つかみをつける手間がいると書きました。この木の取っ手であれば、鍋つかみは不要です。
寿命も大切だけど、料理の効率の方がもっと大切。一生ものにならなくても、2年ぐらいで買い替えが必要なテフロンに比べれば、ずっと長持ちするはずです。
使い始めは空焼き
使い始めの鉄のフライパンは、錆止め塗料を空焼きして焼き切らなければなりません。コンロで強火で空焼きをすれば、10分～20分くらいで取り除けます。
もし、空焼きが面倒に感じるなら売られている鉄のフライパンの中には、空焼き済みのものもあります。
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