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ゴボウのポリフェノールを美味しくいただこう

ゴボウの魅力は書き出したらキリがない

ゴボウの切ると黒ずみ、水にさらすと茶色く染まります。これがポリフェノールそのものであると、昨今判明し、調理方法の常識が変わってきています。

ゴボウに含まれているポリフェノールは、『タンニン』、『クロロゲン酸』、『アルクチゲニン』、『サポニン』と豊富で健康に良いものばかりです。

但し、洗ったり切ったり加熱調理をする中で、簡単に流れ出てしまう厄介なしろものなのです。ポリフェノールといえば、美容に敏感な女性には目のない大切な成分ですね。ゴボウのポリフェノールを失うことなく、美味しくいただく方法は知っておかなければ損です。まな板の上のゴボウ

できるだけ皮を残して洗う

農家の義父に『ゴボウを買う時は泥のついたものを』といわれていました。まさか、皮にポリフェノールの中でもサポニンが、たくさん含まれていたとは思いもよりませんでした。サポニンは界面活性剤で油を溶かす働きを持ち、人の体に入れば脂肪を分解してくれるし、血中の悪玉コレステロールを分解する効能を持っています。

ゴボウの根が生えているところは窪んで泥が入り込むので、泥付きゴボウを洗うのは大変です。私はある程度泥が落ちたら、包丁の背で薄皮をはがしてしまっていました。

泥付きゴボウを洗う方法は、水に浸ける前にまず亀の子たわしで、できるだけ泥を落とします。泥は濡れるとノリのようにゴボウに張り付いてしまうので、まずは簡単に落としておくのです。水に浸けたら100均のお風呂用のタオル(少し粗目のものが良い)で、こすりながら泥を落とします。100均のお風呂用タオルのハードなものから、ソフトなものまでありますが、スポンジよりハードで亀の子たわしよりソフトぐらいが丁度良いと思っています。

タオルならゴボウの凸凹な部分も、ダメージを小さく汚れを落とします。汚れたらスポンジと違って、物干しに干せるし直ぐに乾きやすいのもおすすめの理由です。

サポニンの働き

サポニンの働きは、女性自身オンラインで分かりやすく書かれていましたので引用してみます。

「サポニンには強力な抗酸化作用があるので、老化の原因である活性酸素を除去してくれます。衰えた肌の修復力を高めて肌を若返らせ、肌荒れやシミの改善、皮脂の過剰分泌抑制、毛穴の縮小など、その美肌効果は絶大です」(南雲先生・以下同)

血管の健康にも一役買う。毛管の酸化を防止して血管内のコレステロールを分解除去したり、創傷治癒効果で傷を改善したりするため、脳卒中や心臓病の予防効果もある。

「サポニンのもっともうれしい効能の1つに、がん予防があります。がんの原因は粘膜にできた慢性の傷や炎症なので、がんになる前にサポニンを継続的に取り、傷を修復することが予防につながります。

ほかにも、アトピーやじんましん、花粉症などのアレルギーの改善も期待でき、防菌防虫作用が免疫力アップを促し、風邪予防にもつながる。本当にすぐれた成分なんです」

ごぼうは古来、漢方薬として使われており、朝鮮人参に並ぶ万能薬ともいわれるほど栄養価が高い。ほかにもサポニンの効用を上げると……創傷治癒作用による動脈硬化の改善、高血圧の改善。血小板の働きが抑えられて血のめぐりがよくなるため、冷え性改善、血液サラサラ効果、滋養強壮作用。さらに、体臭、口臭の抑制作用もある。

サポニン、凄いね。

あくを抜かない

ガッテンの料理レシピを読んでいると、切ったゴボウを水にさらさないと書いてあって、「ギョッ」としました。アクと呼ばれる正体は、『クロロゲン酸』というポリフェノールが溶け出したものです。クロロゲン酸は、サポニン同様皮にも含まれています。

切ったゴボウは、水に浸さない方が、栄養を逃がすことなく美味しさもアップするそうです。

クロロゲン酸の働き

クロロゲン酸は、コーヒーにも含まれています。コーヒーにはがんや糖尿病、動脈硬化などの予防に有効であるという研究結果が発表されています。こうした働きは、クロロゲン酸などのポリフェノールが関係しているのではといわれています。

クロロゲン酸は抗酸化力が強く、血糖値の上昇を抑制し糖尿病や生活習慣病の予防、美白や抗ガン作用が期待されています。

輪切りで切る

調理方法の違いによる野菜含まれるポリフェノールや、ミネラルの量を測定した実験結果が発表されています。【日本調理科学会大会研究発表要旨集より】ゴボウに関しては、クロロゲン酸で検査が行われました。

切り方は、「輪切り」「せん切り」「ささがき」の3種です。

輪切りが1番ポリフェノールを残すことができました。残存ポリフェノールが1番少なかったのは、さきがきで、切り口の断面が広いために多くの栄養素が流れ出てしまうためです。

この実験ではゆで汁を、『水ゆで』と『酢水ゆで』の2つの方法で行いましたが、酢水ゆではポリフェノールを比較的高く残したとありました。ゴボウのポリフェノールをはじめ、他の栄養素も流さないようにするには、輪切りで切り、酢水ゆでが良いという結果になりました。

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まず電子レンジで加熱をする

ゴボウを切ると切り口が茶色に変わりますが、ゴボウの中にある酵素がポリフェノールを酸化させているためです。この時、ポリフェノールの働きは失われています。

切る前に加熱処理を行っておくと、熱に弱い酵素が死滅してポリフェノールの酸化を防げます。おすすめは、ゴボウの量にもよりますが、1分程度、電子レンジで加熱することです。

実際の実験結果では調理前に電子レンジで加熱したゴボウと、何もしなかったゴボウを比べると、2倍以上の抗酸化力が残せたそうです。このことは日本テレビの『ヒルナンデス!』、NHKの『あさイチ』など多くのメディアでも、放送されています。

ゴボウのポリフェノールを増やす方法

ここまで書いてきて「ナン」なのですが、コーヒーに含まれるポリフェノールと比較すると、ゴボウのポリフェノールは1/4です。だたゴボウの場合、含まれているポリフェノールは一つだけではなく、いずれも健康効果も見逃せません。しかも、ゴボウにはポリフェノールだけでなく、食物繊維など魅力的な成分も含まれているので、大切にしたい野菜です。コーヒー豆と一緒にコーヒー

最近の研究でごぼうのポリフェノールは、加熱、焙煎すると増えることが分かってきました。次のような方法です。

  • ポリフェノールを3倍に増やす:
    鍋に入る程度に輪切りでカット後に20分~30分蒸す
  • ポリフェノールを10倍に増やす:
    上述の蒸した後のごぼうを天日干し
  • ポリフェノールを15倍に増やす:
    上述の天日干しの後のごぼうを炒る

ゴボウの調理について正直なところ

ごぼうは繊維が固く、正直なところ料理で失敗することもあります。成功率100%なのは、味噌汁、豚汁などの汁物に入れた時です。ポリフェノールが煮汁に出ても、全て飲み干せるところも汁物ならではのメリットです。

それでも洗ったりするのは、おっくうで食卓でのゴボウの出番もやや少なめ。

先日、モンマルシェの『野菜をMotto!!』の『奥入瀬ごぼうをふんだんに使ったごろごろ野菜スープ 』を食べたら、久々にゴボウを惚れ直してしまいました。まいたけやぶなしめじとよく合って、山の味がしました。奥入瀬ごぼう入り野菜スープをパッケージと一緒に

奥入瀬ごぼう入りのごろごろ野菜スープを紹介

『奥入瀬ごぼう入りのごろごろ野菜スープ』は、ゴボウとキノコのコラボが素晴らしいし、山のしめった土の香りや木々がこすれる音も聞こえてきそうです。

容器をいったん逆さまにして、ちょぴり縁のビニールを開けておきます。電子レンジで1分20秒温めるたのち、スプーンですくって食べるだけです。奥入瀬ごぼう入り野菜スープが容器に入っている

ゴボウは思ったより小さめに切ってあり、シャキシャキとした歯触りは物足りませんが、ちゃんとゴロゴロっと入っていました。味は薄めで旨味が伝わってきます。奥入瀬ごぼう入り野菜スープのアップ

今は化学調味料コテコテでごまかす食品でなく、素材そのものの味を生かした食品が評価される時代です。 現在30%オフで『人気スープの食べ比べ6個セット』が、100セット限定で販売中です。しかも送料無料。
野菜をMotto!!お試しセット次のようなスープがセットに入っています。

  • 「あかでみトマト」で仕上げた7種類野菜のミネストローネ
  • 濃厚な味わいたっぷり野菜とあさりのクラムチャウダー
  • ほんのり赤ワイン風味 具だくさんのオニオンスープ
  • 「スイートキッス」の甘みたっぷり つぶつぶコーンのポタージュ
  • 「奥入瀬ごぼう」をふんだんに使ったごろごろ野菜スープ
  • 長野県産 バターナッツかぼちゃの具入りスープ

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