身近な料理を科学したレシピ本で私の腕が上がった

まずは美味しいありきで、科学を利用している

『料理の本には、やり方は書いてあるけど、どうしてそうしなければならないのか、理由が書いてないのが不思議ね。』と、私の新婚時代、理系の先輩が言っていました。確かに煮込み料理で調味料を入れる順番が、何故「さしすせそ」なのか、正しく説明できません。

私の場合、切り方や手順には忠実にレシピに従いますが、火加減や調味料を入れるタイミングはいい加減です。「何分後に調味料を入れて」と書いてある本もありますが、食材の鮮度や大きさによって、時間通りとはいかないのが普通だからです。

料理レシピ本には書いていない火加減やコツは、書いている人が体で自然に身についたことで、意識していないと思うのです。レシピ通りにやっても、上手くいかない理由は、経験という名のコツを知らないからです。そうそう、始めて自転車が乗れるようになった時、その方法を正確に語れる人がいないのと同じです。

科学の視点から料理を解明しても難解

昨今、料理を科学的に解明した書籍も増えました。いずれも、理系の視点で書かれていて、なかなか読み進めることができません。科学を真剣に勉強してまで、料理にエネルギーをかける必要はないのではと、直ぐにあきらめてしまいます。

第一、科学的な方法で料理をしたとしても、美味しいのでしょうか？多くの日本人が好きな納豆で、考えてみましょう。最初は大豆を腐らせてしまって、それがたまたま美味しかったという、偶然の発見があったからです。大豆を腐らせて美味しいことを、科学的に説明できるようになったのは、納豆がおいしいという事実があってこそです。

科学で、美味しいを発見できるはずはないと、科学音痴の私は思います。美味しい料理がまずはじめで、科学的に解明されていくはずです。

美味しさありきで科学的に解明された

私が今回お知らせしたい料理本は、『美味しさ』ありきで科学的に解明された本です。

健康情報を報道し続けているNHKのガッテンが、食材や料理についての情報も取り上げるようになりました。番組後、何度か挑戦してみるものの、映像で覚えた記憶があいまいなせいで、大概失敗しています。呆れた旦那に「こう言っていたよ！」と指摘される始末です。こうして本にしてまとめてもらえると、ありがたいですね。

下の写真を見てください。ガッテンの『わが家の基本おかず 100』の本の中ですが、オールカラーの写真付きで、大事なポイントがしっかり書かれています。何故、そうしなければならないのかも、説明もされていました。これが料理の科学と呼べるのかと思えるほど、噛み砕かれた言葉で、何度も行った実験結果がグラフ表示されています。料理を科学することについて、初めて楽しいと感じました。

取り上げている料理は、どの家庭でも必ず作られる基本料理ばかりです。自信はあるけどもっと美味しくなる方法を工夫している人も、自信はないし毎回失敗している人も、身近な料理だけに真剣に読むはずです。私も次々に試して作ってみましたが、失敗ゼロでした。『ここさえ間違えなければ、後はなんとかなる』の『ここ』が、しっかり書かれているからでしょう。

子供じゃあるまいしと思える、目玉焼きや、ゆで卵、卵かけご飯のレシピもあります。読み進めていけば、その方法はどれも斬新で、まさかまさかとつぶやきたくなります。その方法もちょっとしたことで、目新しい道具や調味料を使うというわけでもありません。この料理本一冊で、身近な料理の味がガラリを変えられるはずです。

ガッテンでは、他にも料理を科学した本を、何冊か出しています。『ガッテン流！野菜のすごい鉄則』を、試しに図書館で借りてみましたが、これも私は購入します。