日本人には漬物好きの遺伝子が組み込まれている
子供の頃にはどこのお宅にも必ずあったかめ（壺）と漬物石。年が経つにつれて、かめがプラスチックのポリバケツになり漬物石が人工石に変わり、やがて今ではどちらもお店で売られていません。
日本人には漬物好きの遺伝子が組み込まれているに違いないと思うのですが、自宅で漬物が作りにくくなりました。理由は漬物グッズが揃えばおいしい漬物ができるわけではなく、温度や場所、重石の重さ、塩の濃度、野菜の鮮度なども関係しています。作りにくくさせている理由は、温度と場所でしょうかね。
下記の写真は冷蔵庫で作れる漬物容器です。タイトルに菊花かぶと書きながら白菜の写真しかありませんでした。ごめんなさい。
おいしい漬物の条件って何？
特に温度と場所は重要です。乳酸菌を発酵させるためには、特に重要で20〜25℃ぐらいに保つのが最適です。かめが置かれている場所は日の当たらない冷暗所で、温度変化が少なく風通しの良いところでした。現在では漬物の匂いを気にされる方が多く、冷蔵庫にジッパー付きの保存袋に入れる方が増えました。そのため温度が低く、子供の頃によく食べた酸っぱい白菜の漬物を食べる機会が減りました。
逆に匂いを気にせず常温で置こうとしても、家の中の温度が高かすぎて野菜が傷んだり、おいしく仕上がらなかったりして失敗します。
重しは野菜の重さの1.5〜2倍程度が目安。水分が上がってきたら重さを半分に減らす手間も忘れてはいけません。塩の濃度は、野菜の重さに対して2％〜3％の塩分濃度（浅漬けの場合）を守り、マグネシウムやカルシウムを含む粗塩（自然塩）を使います。野菜の鮮度は言うまでもなく、みずみずしく繊維が柔らかい新鮮なものです。
かぶの苦みを楽しみたい
私が味覚の中で１番好きなのは、言うまでもなく甘み。次に来るのが苦みです。お茶も深蒸しで苦みが強いのが好みかな。
かぶの苦みは火を通すと甘くなり、ぼやけてしまいます。苦みを楽しむにはやっぱり生なので、かぶの漬物大好物。ぬか漬け、浅漬けとあるなかでも、格子状に細かく包丁を入れ菊の花のようにした菊花かぶは最高。
菊花かぶもかつては、酢を使わずに自然な乳酸発酵による酸味を活かして作られていたようですが、今ではお酢を使うのが普通になっています。残念ね。
菊花かぶをつくるために漬物容器を購入しました。
往年のロングセラー商品
この漬物容器私が子供の頃にもありました。ほとんど機能も使い勝手も大きさまでも変わりません。良いものはいつまでも残ります。
上部の緑色のハンドルを回して、重さを調節できます。
箱の説明書を拝借していますが、上部横にフックが付いていて下の箱に引っ掛けることでふたが締まります。
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