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松坂肉牛技肉共進会で最優秀賞を受賞している牛肉を販売
お醤油とお砂糖で煮るすき焼きは、まさに日本の文化。昔ながらのすき焼きであれど、スーパーの特売肉は外国産だったり、パサパサしたり硬いなどで、あたることはごくまれです。『特売品だからしょうがないか』と、毎回諦めムードです。
すき焼き専門店で食べたことがありますが、もう、別物です。一口に牛肉といっても千差万別なのですね。
すき焼きに適した牛肉について、調べてみます。その後に、お勧めのお店をご紹介。 
すき焼きに適した牛肉とは
すき焼きに適した牛肉は、箸で簡単に切れるほど柔らかく、口の中に脂の甘さが広がるものです。甘辛い砂糖醤油の味付けでありながら、しっかりと肉のうまみが感じられることも大切ですよね。具体的には次の通りです。
牛肉の格付け
牛肉の格付けは、歩留まり等級と肉質等級の2つで現わされます。B3の肉とかA4の肉と言う風に表します。
黒毛和牛は、A5を目指して飼育されます。ビール粕を飲ませたり、マッサージをしたりしても、A4やA3にとどまることは少なくないそうです。A5の格付けがつくためには、飼育に相当な手間がかかるということです。また、A1やA2はほとんど生産されていません。
歩留まり等級
歩留まり等級は、牛から骨や皮や脂肪を、取り去った後の肉の割合です。同じ体重の牛でも、沢山の肉がとれる牛が、ランクが上です。Aが最高で、次にBとCが続く3段階評価。
肉質等級
肉質等級は、『脂肪交雑』、『肉の色沢』、『肉のしまり及びきめ』、『脂肪の光沢と質』の4項目から、ランク付けされます。5を最高として、4,3,2,1の順の5段階評価。歩留まり等級と組み合わせて、A5が最高ランクです。
『脂肪交雑』は霜降りの割合で、BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という判定基準に照らし合わせて判断します。『肉の光沢』は、肉の色と光沢で、BCS(ビーフ・カラー・スタンダード）という基準に合わせて判断します。『肉のしまり及びきめ』は、見た目で評価。『脂肪の光沢と質』は、脂肪が白かクリーム色であるかどうかを見極め、さらに光沢と質を考慮して評価されます。
肉質等級は、全て見た目で評価されます。評価基準を書くと、素人には一見分かりにくく感じますが、実は、良い肉は色で簡単に見分けられます。新鮮な肉ほど、赤味が濃いあずき色をしていて、脂が真っ白です。空気に触れることで、酸化が進み赤味が黒っぽく変色します。お肉屋さんで肉を比べる時、黒ずんだ肉を避けている方も多いはずです。（知らず知らずのうちに、生活の中で評価しているのです。）
脂の白さも、白い脂は栄養たっぷりの穀物で育った牛で、霜降りもきれいです。黄色っぽい色の脂の場合は、牧草育ちです。
すき焼きに適した格付け
すき焼き用にするなら、言うまでもなくA5ランクの霜がたっぷり入った肉です。
ちなみに、A5ランクの肉が、全ての料理に適しているわけではありません。焼き肉の場合は、霜降りの度合いが多いと、食べていてしつこく感じます。A4位が、丁度良いのです。ステーキの場合は、脂身の少ないA3ぐらいで楽しめます。それでも、高級にこだわるならA5でどうぞ。
すき焼きに適した部位
スーパーで、すき焼き用のパックを買うのではなく、たまにはお肉屋さんに行き食べ比べをしてみてください、牛肉の部位毎の味を知れば、すき焼きの楽しみも倍増しされます。
牛肉の部位は、ココに紹介した以外にもありますし、紹介した部位をさらに細かく分けて売られているお店もあるようです。グルメの楽しみは、つきませんね。
モモ
後ろ足のつけねのモモは、外モモ、内モモ、ランプ、シンタマに分けられます。外モモは筋肉が集まっていて硬いので、すき焼きに使われるのは、内モモやシンタマです。
内モモとシンタマは、脂肪が少なく赤味が多いにもかかわわず、柔らかく牛肉本来の味を求める方には好まれています。シンタマは内モモの少し下にあり、内モモより柔らかく、キメが細かくて濃密な味です。
モモ肉は赤身が多い部位なので、中性脂肪やコレステロールなどが、心配な中高年の間で好まれるようです。
サーロイン
ステーキといえば、サーロインが真っ先に思いつく、牛肉の代表格といってもいいでしょう。サーロインは、お尻と腰の間の部分です。英王室があまりに美味しかったので、称号『サー』を与えたことからこの名前がつけられました。ロインは腰肉のことです。
脂身が甘く赤味の旨みもしっかりしています。特に和牛肉の場合は、キメ細かい肉質で、口の中でとろける食感を味わえます。
リブロース
肩ロースとサーロイン(腰)の間にあるリブロースは、厚みのあるロースです。和牛肉では、他のどの部位よりサシが細かく入り、他の部位より上質な印象を与えます。味も脂肪が多いために甘く、肉本来の風味や旨みを楽しめます。
すき焼きにすると、スープに溶け込んだ肉汁の旨みと、脂が抜けた柔らかい肉はさっぱりしていると言います。
肩ロース
肩ロースは、肩から背中にかかる部位で、脂肪が多め、霜降りの柔らかい赤身肉です。すき焼きにした場合、ロース肉ならではの深い味を楽しめます。良く用いられる料理は、しゃぶしゃぶのようです。
肩（シャクシ）
腕とも呼ばれる肩は、モモより霜降り度が高めになります。赤味と霜降りのバランスが良く、見た目が美しいことから贈答用に選ばれています。
ミスジと呼ばれる希少部位も、肩部分の肉で、キメ細かい繊維とさっぱり上質なサシが特徴です。良く動かす筋肉質部位であるために、霜降りでありながらあっさりとした味わいになります。
霜降りで柔らかいのでお年寄りも安心
敬老の日。日常食卓にのぼる献立を、少し上質な牛肉で頂けるプレゼントはどうでしょう。霜降りの柔らかい牛肉が、果たして噛みきれるかどうかなんて心配なしで、思う存分食べれます。『頂きものだし、残しても腐るだけだから』と言いながら、きっと食べきってしまうこと、請け合いです。
お肉屋さんの専門店の中で、やまとダイニングについて紹介。TVやメディアで注目を浴びている上に、毎年松坂肉牛技肉共進会で最優秀賞をとっているブランド級のブランドのお肉です。
やまとダイニングには、すき焼きやステーキと料理ごとに肉を選んで掲載しています。牛肉の脂が気になるなら、モモ肉や肩ロースの赤身の多いところを、サシが沢山入った霜降り肉がというならミスジやリブロースあたりでしょうか？両方のお味を食べ比べたいという人は、赤身と霜降りのセットもあります。しかも、わりした付きだし、たっぷりたれをという方は、割り下が別売りされています。
松坂牛のランクは勿論、最高等級「A5等級」。
やまとダイニングは、即日配送で送料が無料。生ものの贈物は、留守だと、折角上質と思っても鮮度が落ちてしまいます。贈る相手の予定や都合を聞いて、直ぐに送ってもらえるお店は、便利です。1週間後とかだと、贈る相手に『そんな先の予定まで分からないわよ。』って言われそうですからね。思い付きでも、注文することができちゃうし、便利ですよね。
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